В ТЕМУ: Для вкусного шашлыка не жалейте хорошего вина!

Как истинный любитель шашлыков, я с удовольствием их готовлю, экспериментируя с рецептами и маринадами. Но в начале нового шашлычного сезона решила покончить с этой самодеятельностью и взять урок по приготовлению любимого блюда у профессионала. Причем у того, кто родом из Грузии, где приготовление шашлыка - национальная традиция, доведенная до совершенства. Вот так я напросилась на мастер-класс к Джимшеру Катамадзе, шеф-повару грузинского кафе в Минске.

Выбор мяса: хочешь мягкий шашлык - покупай шею

- В Беларуси лучшее мясо для шашлыка - шейная часть свинины, - учит Джимшер. - Только из нее шашлык получается мягкий и сочный. Из других частей он выйдет более жесткий, как ни маринуй - я уже все пробовал. В Грузии другой климат, и у свиней больше простора и свободы, они могут, например, спокойно пастись в горах. Поэтому у нас получаются мягкими шашлыки и из лопатки, и из тазобедренной части.

Виктор ГИЛИЦКИЙ
Шейная часть - выбор безошибочный
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

Нашу говядину Джимшер посоветовал для шашлыка не рассматривать вообще - ее слишком долго придется мариновать, а результат будет не самый лучший. Хорошую свежую молодую баранину, из которой можно приготовить достойный шашлык, по его словам, в Беларуси найти крайне сложно. Тем, кто в этом мясе не разбирается, лучше его не покупать. А вот курицу (грудку или бедра) готовьте на здоровье.

- Мясо должно быть свежее, не замороженное. Ты это поймешь по запаху и цвету, - рассказывает грузинский повар. - Если свинина розовая, не темная, и упругая, когда надавливаешь на нее пальцем - значит, мясо свежее. Но у нас самым лучшим мясом считается парное. У грузин бывает, что ради двух-трех гостей убивают теленка или свинью, чтобы приготовить шашлык из самого свежего мяса. Это значит, ты так уважаешь этих людей, что ради них ничего не жалко.

Маринад: не переборщить с приправами!

Очень свежее мясо мариновать не обязательно. Просто посолил, поперчил - и на угли. Главное - поливать его вином в процессе жарки. Впрочем, попробовав шашлык, замаринованный Джимшером, я от такого маринада точно не откажусь!

Нарезав килограмм мясо поперек волокон на небольшие куски (толщина около 2 см, длина - около 8 см), повар разложил их на большой разделочной доске, посолил, слегка посыпал ядреным грузинским молотым черным перцем, красным перцем и немножко молотой паприкой, для цвета. Потом аккуратно перевернул каждый кусок и повторил ту же процедуру.

Виктор ГИЛИЦКИЙ
Мясо слегка посыпается солью и перчиком...
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

Ингредиенты для маринада приготовлены заранее - порезанные кольцами штук пять луковиц и вымытая свежая кинза, у которой обрезаны только корешки.

- Кинзу выбирай для шашлыка такую, чтобы стебли были толстые и короткие, и запах сразу чувствовался, - советует Джимшер, укладывая на дно глубокой миски слой кинзы, половину нарезанного лука, 6 - 7 штук лавровых листьев. Наверх укладывается мясо, которое предварительно для мягкости сбрызгивается обычной водой. Затем еще слой кинзы и лука, и снова мясо.

Виктор ГИЛИЦКИЙ
Кинза должна быть свежая, с короткими толстыми стеблями
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

Добавляется штук 20 горошин перца, все поливается небольшим (не более 100 граммов) количеством минералки, прикрывается пищевой пленкой и отправляется в холодильник.

Виктор ГИЛИЦКИЙ
... и укладывается на "подушку" из кинзы и лука
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ
Виктор ГИЛИЦКИЙ
Немного минеральной воды для большей мягкости
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

- Перец, вода, лук, кинза - все это по чуть-чуть отдаст свои ароматы и подчеркнет натуральный вкус мяса, - комментирует процесс повар. - В шашлыке это главное, поэтому никаких приправ с сильным ароматом не надо. А для курицы их использовать можно и даже нужно, чтобы придать приятный вкус мясу. Для этого же я мариную ее в майонезе. Но не долго. Куриный шашлык маринуется сразу перед тем, как его готовить. И свинину не надо долго держать в маринаде, максимум четыре часа.

Приготовление: тушим огонь… вином

Наш шашлык из свинины мариновался меньше часа. И вот мясо нанизано на шампуры (не плотно, чтобы все куски хорошо прожарились), лук и кинза выброшены, они сделали свое дело. А довершит его вино.

- Когда жаришь шашлык, его надо поливать его вином - оно тоже вкус дает, - поясняет Джимшер, затушив вином язычки пламени, выскочившие из тлеющих углей. - Вино должно быть хорошее, красное сухое. И его надо наполовину разбавить водой.

Виктор ГИЛИЦКИЙ
Жаль. нельзя передать тот аппетитный аромат, который усиливается после того как шашлык сбрызнут вином!
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

Для грузин важно, чтобы в приготовлении шашлыка все работало на его вкус и аромат. Даже дрова. Например, необычайно вкусным он получается на углях из виноградной лозы. Для Беларуси оптимальный вариант - березовые дрова. И ни в коем случае не хвойные!

Подача: соусу здесь место

Это неправда, что к хорошему шашлыку грузины не подают никаких соусов. Очень даже подают! Причем разные: чесночный, ткемали, сацебели… Самый незатейливый вариант - смешать томатную пасту с кинзой, чесноком и грузинскими приправами. По совету Джимшера, я поищу их на Комаровском рынке у грузинских продавцов.

А еще к шашлыку подается маринованный лук. Готовится он за пять минут: смешивается лук, порезанный кольцами, очень мелко нашинкованный укроп и немного уксуса. Потом ждите минут пятнадцать, чтобы лук промариновался, и достойный «аккомпанемент» для шашлыка готов.

Виктор ГИЛИЦКИЙ
Лук с укропом можно поставить мариновать одновременно с шашлыком, а можно приготовить его за 15 минут
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

Последний штрих перед подачей шашлыка: повар посыпает его сушеным молотым гранатом, от которого блюдо становится еще красивее, а вкус - еще ярче. Найдете этот ингредиент у нас - считайте, что повезло. Хотя, конечно, не он здесь - самый важный.

Виктор ГИЛИЦКИЙ
Подаем все вместе
Фото: Виктор ГИЛИЦКИЙ

По убеждению Джимшера, чтобы шашлык получился вкусным, главное - хорошее мясо и хорошее вино.

После долгожданного снятия пробы я с ним полностью согласна!

БУДЬ В КУРСЕ!

Что надо для шашлыка «как в грузинском ресторане»:

- Мясо - свежее и мягкое (лучше - свинина, шейная часть).

- Маринад: соль, перец (горошком, молотый красный и черный), лавровый лист, репчатый лук, свежая кинза, минеральная вода газированная.

- Вино - красное сухое.

www.kp.by
Шашлык природа
Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции
16 просмотров в августе
Я рекомендую
Пока никто не рекомендует

Комментарии

Комментарии предназначены для общения, обсуждения и выяснения интересующих вопросов

Новости компаний
На Boomstarter продолжается краудфандинговый проект по созданию нового мобильного приложения для самостоятельных путешествий TRAPP. Проекту нужно собрать 750 тысяч рублей до 16 июня, чтобы реализовать задуманный функционал. В центре приложения – уникальный маршрут самостоятельного путешествия, который пользователь получает от проверенных авторов или создать самостоятельно. «Самой сложной, страшной и ответственной частью всего путешествия является процесс с...